Plus que tout autre vin, le champagne est entouré de mythes et son histoire a déjà été contée à travers les prismes les plus originaux. Et quoi qu’en disent certains, c’est bien un vin, mais aussi un vin mousseux ou effervescent.
Tant que sa bouteille demeure fermée, un champagne offre l’apparence d’un vin tranquille, sans bulles. Mais en apparence seulement, car il contient du gaz carbonique (dioxyde de carbone) dont les molécules vont passer de l’état de dissolution à l’état gazeux au moment de son contact avec l’air, et surtout avec les parois du récipient dans lequel il est servi, que ce soit un verre ou une carafe.
Le produit final est le fruit d’un long cheminement appelé « méthode champenoise » en Champagne ou « méthode traditionnelle » en dehors de cette aire d’appellation.
Une fois les raisins pressés, le jus fermente une première fois en cuve ou en barrique et après un certain temps, de quelques mois à quelques années, est mis en bouteille avec des levures et ce que l’on appelle la liqueur de tirage.
Le vin connaît alors une seconde fermentation durant laquelle le sucre se transforme en alcool. Les bouteilles reposent ensuite durant une nouvelle période variable sur lattes pour la prise de mousse. Les bouteilles sont à cette étape seulement capsulées, à la manière d’une bouteille de bière.
En fin de processus, les lies produites par les levures mortes sont amenées dans le goulot de la bouteille par « remuage » à la main ou sur des gyropalettes, avant d’être « dégorgées », c’est-à-dire gelées et évacuées. On y ajoute alors la liqueur d’expédition (le dosage de sucre souhaité – voir plus loin) et le vin perdu durant cette opération est remplacé par un peu de vin (tranquille). Une fois fermée par un bouchon et un muselet en fil de fer pour l’empêcher d’exploser, la bouteille est habillée et, parfois, reposent encore quelques semaines sur lattes avant d’être commercialisées.
Un champagne est très souvent l’assemblage de vins de plusieurs années (on parle de brut sans année), mais lorsque la récolte est suffisamment qualitative, le vin issu d’une vendange unique est alors « millésimé ».
Mélange de vin et de sucre de canne, la liqueur d’expédition donne au vin son caractère final. Ce dosage doit obligatoirement figurer sur l’étiquette du vin et peut aller de 0 gramme de sucre par litre (Brut Nature ou Zéro dosage) à plus de 50 g (Doux). Les champagnes les plus courants sont généralement Bruts, avec moins de 12 g de sucre.
Familles et crus
Quatre familles de champagne existent : les « bruts classiques » élaborés avec les trois cépages principaux (Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier), les « Blanc de Blancs » produits uniquement avec du Chardonnay, les « Blanc de Noirs » (issus de raisins noirs) et les champagnes rosés issus d’un assemblage de vin blanc et rouge. C’est la seule région de France où cette pratique est acceptée. Outre les trois cépages de base, cités ci-dessus, d’autres variétés de raisins sont acceptées et cultivées : le Petit Meslier, l’Arbanne, le Pinot blanc et le Pinot gris, mais ces quatre variétés ne représentent que 0,3% du vignoble champenois.
Fixée au XVIIIe siècle, une échelle des crus influençait le prix des raisins et les transactions entre vendeurs et acheteurs. On distingue les Grands crus (17 villages – 14% du vignoble), les Premiers Crus (42 villages, 18%) et les Crus (237 villages). Certains élaborateurs réalisent des vins issus de lieux-dits ou de clos.
De multiples explications existent quant à l’origine de cette échelle de crus, mais une des plus vraisemblables est que la qualité du raisin autrefois mené en charrette jusqu’au pressoir était jugée à l’arrivée. Et les raisins qui venaient de propriétés proches du pressoir souffraient moins du voyage et étaient donc qualifiés de « Grands crus ».
Si non è vero, è bene trovato, comme on dit…
À table
Aujourd’hui, le champagne n’est heureusement plus considéré comme vin d’apéritif et peut, sans problème, accompagner toute un repas, de l’entrée au dessert. Il est d’usage de le marier avec les huîtres, un homard ou les fruits de mer, mais il fera également honneur à vos plats de volaille, de viande blanche, de gibier, ou avec du riz, un poisson, de poissons, une simple salade et bien sûr certains fromages et autres desserts. Rien, ni personne ne résiste au champagne !
Même les vignerons eux-mêmes : nous avons en effet demandé à nos vignerons champenois de nous proposer un accord irrésistible avec leurs vins.
Sur la Côte des Blancs et en biodynamie depuis plus de 20 ans, les champagnes de la Maison Larmandier-Bernier sont uniques : maturité, minéralité, pureté, au plus proche du terroir. Pour Sophie Larmandier, la réponse à notre question ne s’est pas fait attendre.
« Synonyme de fête, le duo huîtres et notre Terre de Vertus (Premier Cru non dosé – 100% Chardonnay) est une valeur sûre familiale.
Pendant que les uns ouvrent les huîtres, les autres ouvrent la bouteille et vérifient la température. Ce champagne ne doit pas être servi trop frais. C’est en effet autour de 11°C que l’on profite au mieux de ses arômes délicats et complexes. Servi dans un grand verre, la pureté et la salinité feront écho à l’iode des huîtres. La finale non dosée laisse la bouche fraîche pour la suite de la fête ! »
Tout récemment entré dans la gamme des vins des Oblats, le champagne Etienne Sandrin, à Celles-sur-Ource dans l’Aube, est certifié bio et même en biodynamie par Demeter depuis 2017. Pour son propriétaire, les accords mets-champagnes dépendent surtout de l’atmosphère du moment, des personnes à table, de l’endroit, de la température extérieure, du climat, de la lune…
« Si j’envisage de souffler un peu et de m’accorder un bain d’air iodé à mer avant de déguster bulots, saint-jacques, turbot, huîtres et autres crustacés, alors Val Champignat 2017 s’impose : mono-parcellaire, c’est un 100% Pinot noir, non dosé, sur calcaires affleurant, donnant à ce vin une tension qui domine le cépage, qui accompagnera idéalement ce rendez-vous familial.
(…) Si cette fin d’année me laisse la joie de retrouver mes proches dans l’ambiance feutrée et chaleureuse d’une campagne verdoyante comme celle de Clermont-sur-Berwinne, où l’hiver laisse les feuilles mortes sur les chemins, avec ces odeurs d’argiles humides, d’humus, de mousse, de sous-bois, alors je savourerai le filet de bœuf cuisiné par la maîtresse de maison, découpé au couteau, le jus de cuisson légèrement tiédi avant le service, avec ces haricots verts, quelques petites pommes de terre du jardin ou une purée de butternut. Tout en délicatesse, Mouille-Brant 2017, un autre mono-parcellaire, 100% Pinot noir, dosé à 1,5g/l pourra être servi avec ce plat principal et continuera de s’épanouir avec le plateau de fromages qui suivra.
Champagne Etienne Sandrin
A Travers Celles 2018