Recette : Saint-Jacques / Saumon / Wasabi

Saint-Jacques, saumon, wasabi ou raifort

Tourelle de saint-Jacques, saumon gravlax, chantilly au Wasabi et cerfeuil frais

(recette empruntée à mon ami Alexandre, traiteur)

1. Prenez un morceau de saumon plus épais que long et frottez-le avec un mélange de gros sel, de sucre, de vodka, de jus d’orange, d’aneth et de baies rose écrasées. Laissez reposer minimum 3h au frigo dans ce mélange.

2. Lavez et frottez bien la peau de votre radis noir sans l’éplucher. Ensuite, taillez de très fines rondelles du même diamètre que vos Saint-Jacques. Si le radis est trop large, ajustez vos rondelles en conservant le plus de peau noire possible. Faites-les tremper dans de l’eau salée jusqu’à ce que leur piquant s’adoucisse. N’oubliez pas de les rincer.

3. Montez une chantilly avec de la crème dans un bol en cul de poule bien frais. Ensuite, incorporez-y délicatement votre pâte de Wasabi selon votre goût. C’est elle qui va donner du pep’s à votre plat. Gardez au frais.

4. Trouvez un emporte-pièce du même diamètre que vos noix de Saint-Jacques et utilisez-le afin de trancher des cylindres dans votre pavé de saumon, que vous aurez préalablement rincé et séché de sa marinade. Coupez des tranches dans l’épaisseur de vos Saint-Jacques et de vos cylindres de saumon (3 ou 4 selon la hauteur de ceux-ci). Pour plus de facilité lors de la découpe, placez les cylindres dans le congélateur pendant une demi-heure afin de bien les raffermir. Comptez deux tranches de saumon, deux tranches de saint-Jacques et deux rondelles de radis noir par personne.

5. Hachez très finement des feuilles de cerfeuil frais.

6. Placez votre emporte-pièce sur votre assiette après avoir légèrement huilé sa paroi intérieure à nouveau propre. Glissez-y successivement une tranche de saumon puis de Saint-Jacques crue avec un ou deux flocons de sel et un peu de poivre par dessus (du noir de Madagascar si possible !), puis une rondelle de radis. Tartinez maintenant une légère couche de chantilly de Wasabi et essuyez l’excédent qui collerait à la paroi de l’emporte-pièce. Enfin, recouvrez la chantilly avec du cerfeuil fraîchement haché et recommencez l’opération une seconde fois sur la même tourelle ou à côté si votre emporte-pièce n’est pas suffisamment long.

7. Retirez délicatement l’emporte-pièce et décorez votre assiette selon votre créativité. Remettez-les ensuite au frigo et sortez-les quand nécessaire. Vous pouvez également utiliser cette recette en bouchée apéritive en plaçant des demi tourelles sur un toast au sésame.

8. N.B : Vous pouvez réaliser un délicieux tartare avec vos chutes de saumon !

Accords crustacés et poissons

Domaine Vincent Pinard : Sancerre - rouge 2018

Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, Les Glacières