Issu d’une viticulture respectueuse, sans intrant, si ce n’est une dose minimale de sulfites, le vin nature n’est pas encore soumis à un cahier de charges officiel, mais une chose est claire, il doit être avant tout bio, voire biodynamique, avant de pouvoir être qualifié de nature. Ce n’est pourtant pas toujours les cas.
Dans les années 50 et 60, certains vignerons tels que Jules Chauvet, Marcel Lapierre ou Philippe Pacalet s’élèvent contre l’usage massif de la chimie dans le vignoble et souhaitent avant tout retrouver le goût originel ou « naturel du vin ». Ils voulaient faire avant tout du vin qui parle de son terroir, avec le moins d’intrants possible. À cette époque, si le vin avait trop de défauts, il partait à la distillerie…
Leurs pratiques ont amené nombre de vignerons à utiliser le moins d’intrants possible : moins de soufre, de levures, de collage, de chaptalisation et de produits en tous genres pour modifier la couleur, le goût, etc. « Ces vins, souligne Pierre Guigui dans son récent livre, « Le vin nature au-delà des modes », faits avec art, avec le respect de leurs origines, ont le don de traduire au plus juste la pureté du fruit et la nature de leur terroir. En réalité, l’objectif n’est la méthode, il est de faire un vin “vrai”. La méthode reste un moyen et ne saurait être un dogme. »
S’ensuivit au début des années 2000, un mélange de pratiques les plus diverses promues par des néo-cavistes, le plus souvent parisiens, qui encensaient des vins de néo-vignerons qui, parfois, n’avaient pour seuls buts que de s’élever contre la norme, contre l’industriel. Une tendance renforcée par les films de Jonathan Nossiter, Mondovino et Résistance naturelle, ou par le blog No Wine is Innocent ou l’organisation de salons tels que « Sous les pavés, la vigne ».
Un label ?
La déviance du vin, la réduction ou l’oxydation, la non-filtration, le goût de souris et l’acidité volatile ou les Brett sont momentanément devenues la norme – ce qui est d’une certaine manière en contradiction avec les envies des initiateurs de ce mouvement – et si le résultat n’est pas toujours au rendez-vous dans le verre, il plaît. Surtout à un public jeune.
Aujourd’hui, la maîtrise des vignerons progresse grandement et les vins nature sortent de leur crise d’adolescence, un début de législation pointe même le bout de son cep.
Même s’il est toujours interdit d’écrire « vin nature » ou « vin naturel » sur une étiquette, il existe en effet depuis 2021 un cahier de charges reconnu par le ministère français de l’Economie (via sa DG Concurrence, Consommation) : le label « Vin Méthode Nature » créé par le jeune Syndicat de défense des vins naturels.
Fondé en 2019, celui-ci entend « fédérer une large communauté autour des valeurs (artisanat, transparence, indépendance, dimension sociale) et des principes d’élaboration et de diffusion du “Vin Méthode Nature” ».
Sa Charte d’engagement est radicalement plus stricte que le cahier de charges bio ou biodynamique et n’autorise aucun intrant, sauf l’ajout de max 30mg/litre de sulfite (anhydride sulfureux) à la mise. Aucun contrôle n’est toutefois effectué, il s’agit d’un engagement sur l’honneur du vigneron. Quelque 90 vignerons ont été labellisés en 2019 et 200 devraient l’être en 2020.
Dans le Roussillon : La Mariota
Le récent projet du domaine La Mariota dans le Roussillon illustre parfaitement cette tendance. Après huit années passées à Paris où ils travaillent tous deux dans la restauration, Cecilia Diaz et Guillermo Campos, tous deux Argentins, quittent la capitale française en 2017 pour s’installer dans le village de Vingrau dans les Pyrénées orientales, avec l’ambition de faire du vin.
Le projet nécessita une phase de formation de Guillermo en viti-œnologie, ainsi que quelques stages (notamment chez Danjou-Banessy), mais cela permit au couple de démarrer sans œnologue, en autodidacte. « Nous voulions faire des vins nature, explique Cecilia, avec le moins possible d’interventions, sans filtration, sans intrant, sinon un peu de sulfite à la mise. Nous ne filtrons pas, mais, par exemple, nous séparons les lies si elles deviennent réductrices. Nous suivons au mieux les vins en cave, nous les sentons et goûtons pour repérer les possibles déviances. S’il le faut vraiment, nous intervenons légèrement mais jamais chimiquement, juste avec des transferts de cuves ou de barriques, ou en augmentant leur temps d’élevage.
Guillermo a travaillé dans des palaces à Londres et Paris et côtoyé de grands sommeliers : nous voulons avant tout faire des vins avec une texture pour la table, la gastronomie, plutôt que des vins de soif, même si on aime cela aussi. »
En 2018, Cecilia et Guillermo rachètent 1,7ha de vieilles vignes à Tautavel, avec six cépages qui vont leur permettre de créer 5 cuvées (3 rouges, 1 blanc et 1 orange). La conversion bio est immédiatement entamée.
Deux ans plus tard, ils trouvent quatre autres hectares autour de Vingrau et viennent d’entamer un programme de replantation (1ha/an) pour équilibrer les parcelles du domaine avec des variétés autochtones adaptés à la sécheresse locale, notamment du Carignan gris et blanc et du Macabeu, plus connu de l’autre côté des Pyrénées.
« Nous faisons tout à la main, précise la jeune femme, mais avec six hectares, cela devient plus difficile. Nous ne labourons pas les sols, toutes les parcelles sont en conversion (celles de 2018 sont à présent certifiées). Très peu d’interventions en cave également, il faut que le vin soit le reflet du terroir et du millésime. Contrairement à certains vins nature, nous mettons l’accent sur des élevages plus longs, parfois plus de 24 mois. »
Dès leur premier millésime, Cecilia et Guillermo ont proposé une gamme étoffée qui est l’un de nos coups de cœur 2021. Notamment avec deux cuvées, « Bac de las Coves » 2018 en blanc (IGP Côtes Catalanes) qui assemble Macabeu à 80% et Grenache Gris à 20%, ainsi que Rubi 2019, une cuvée 100% Carignan qui sort en Vin de France. Le côté nature embellit ce vin qui s’appréciera tant à l’apéritif qu’avec un plat à base de viandes ou de légumes grillés.
Le couple produit également la cuvée « Orange Tacsum », un étonnant vin orange réalisé à base de Muscat d’Alexandrie ainsi que la cuvée « Sudaka », à base de Carignan noir 85% et de grenache noir 15%.
Mais au fait, que signifie « La Mariota » ? « Il s’agit tout simplement d’une ancienne fontaine désaffectée à la sortie du village en face d’une de nos parcelles, il y a beaucoup de lieux-dits sur les anciennes cartes qui ont malheureusement disparu. Mais en catalan, cela signifie marionnette », conclut Cecilia.
Dans le Rhône : Gramiller
À Rasteau, au domaine Gramiller certifié en agriculture biologique, Frédéric Julien se plaît quant à lui à dire qu’il fait du « bio tout simplement », avec toute l’attention et l’observation que cela demande. Il s’est essayé à la biodynamie dont il a pressenti l’intérêt agronomique, mais n’a pas adhéré à certains côtés ésotériques de cette pratique.
« Mes parents m’ont soigné à l’homéopathie, explique-t-il, j’ai toujours considéré que je pouvais en faire autant avec les vignes. La vigne est une liane qui supporte bien la conduite en bio, pratique pour laquelle il faut traiter plus souvent, mais avec très peu de soufre et de cuivre. ”
En 2017, il quitte la coopérative de Rasteau à laquelle il adhérait depuis 2002 et crée le domaine Gramiller que nous distribuons. Depuis 2007, suppression des désherbants, compost liquide, travail du sol selon l’hygrométrie, Frédéric julien progresse par essais-erreurs, mais toujours avec le souci de proposer des vins de terroir à prix corrects.
« À la cave, j’interviens le moins possible, avec une bonne maîtrise des températures pour conserver la fraîcheur et la souplesse des vins. Nous utilisons du gaz carbonique afin de limiter au maximum l’emploi du SO2. »
Outre la gamme bio en AOP Rasteau (7ha) et en Côtes du Rhône (3,5ha) disponible aux Oblats, le domaine Gramiller propose deux cuvées nature sans soufre en IGP Vin de Pays de Méditerranée (1,5ha) : « Les Ramières » élevée en cuve béton brut qui marie 30% de Grenache à 70% d’Alicante, un assemblage que l’on retrouve aussi dans « Cœur de raisin » issu de vignes travaillées en AB prochainement certifiées.
De plus, Frédéric Julien propose également une cuvée confidentielle « La Giraude », un rosé d’élevage, sans soufre, vin naturel au demeurant, qui sera prochainement commercialisé.
« À la faveur du caractère oxydatif des cuvées de nos amis jurassiens, précise le vigneron, « La Giraude », est une micro cuvée de rosé élevée 18 mois en barrique, qui nous dévoile des arômes de vin doux et d’agrumes. En bouche, des notes torréfiées pleines de douceur sont contrebalancées par la fraicheur de l’orange sanguine. » Mais pas sûr que ces bouteilles viennent jusqu’à nous, il n’y en aura que 400…
Domaine Gramiller, Les Ramières, 2020
Vin de France
9,50 €
Domaine Gramiller, Coeur de raisin, 2020
Vin de Pays de Méditerranée
9,50 €
La Mariota, Bac de las Coves, 2019
IGP Côtes Catalanes
18,60 €
La Mariota, SUDAKA, 2018
Vin de France
18,60 €
La Mariota, Orange Tascum, 2019
Vin de France
26,40 €