La fin des vendanges marque le début de la vinification, processus de transformation du jus de raisin en vin.
Après avoir été ramassées, les grappes de raisin sont acheminées vers le chai. Après vient l’étape de tri afin d’écarter les baies abîmées sur une table de tri si cela n’a pas été fait directement lors de la cueillette (notamment si elle a été réalisée par une machine). C’est après cette étape que le processus de transformation va commencer.
Les vins rouges
Les vins rouges sont produits à partir de différents raisins. Certains ont une pellicule noire avec une pulpe blanche, tandis que d’autres ont une peau rouge avec une pulpe rouge.
C’est donc pendant la macération, étape de la vinification, que le vin va devenir rouge, grâce aux pigments contenus dans la peau du raisin.
Différentes étapes sont nécessaires à la production d’un vin rouge :
Explications
Une fois que les baies de raisin ont été séparées de la grappe, elles vont être foulées pour libérer le jus.
Vient ensuite l’étape de la macération, lors de laquelle les baies et le jus sont mis dans des cuves en bois ou en acier inoxydable.
Lors de la macération, les pellicules, les pépins et la pulpe remontent à la surface et forment un chapeau solide, appelé le marc. Pour qu’il donne les arômes, la couleur et les tanins au jus, le « chapeau de marc » est cassé et enfoncé dans le jus (pigeage). Le jus peut aussi être pompé par le bas et réintroduit au-dessus du marc (remontage).
Pendant la macération, les levures (présentes à l’état naturel ou ajoutées) transforment le sucre de la pulpe en alcool. C’est à partir de cette étape que le vin commence à naître.
À la fin de la macération, le jus est récupéré par le bas de la cuve pour le séparer du « chapeau de marc ». Ce premier vin est appelé « vin de goutte ».
Le marc, quant à lui, est pressé pour récupérer le reste du jus, qui est davantage chargé en tanins et en couleur que le « vin de goutte » : c’est le « vin de presse ».
Ensuite, ces deux vins sont assemblés, en proportion variable, selon le type de vin à produire.
Le vin est ensuite conservé dans une cuve ou dans une barrique afin que ses arômes et sa structure évoluent. En parallèle, la fermentation malolactique se produit et le vin va devenir plus stable et moins acide.
Les levures et autres dépôts tombent dans le fond et sont éliminés. Du soufre peut être ajouté afin de protéger le vin de l’oxygène.
Selon le vin à produire et la région d’où il provient, différents cépages ou parcelles vinifiées peuvent être assemblés.
Pour rendre le vin plus limpide et plus brillant, on peut le filtrer pour éliminer les particules en suspension. Mais cela peut influencer la structure du vin et ses arômes.
Pour finir, le vin est mis en bouteille et fermé à l’aide d’un bouchon ou d’une capsule. Il est ensuite mis en vente ou bien, il va continuer de vieillir en cave.
Il est important de noter que certaines étapes ne sont pas systématiques, c’est le vigneron qui choisit la façon dont il souhaite produire son vin (par exemple le temps de fermentation, le type de cuves et de fûts, etc). C’est pour cela que chaque vin a ses particularités et est propre à chaque domaine.
Les vins blancs
Contrairement au vin rouge, il n’y a pas de macération pour le vin blanc. Celui-ci est pressé dès son arrivée au chai. L’élevage se fait en cuves pour les vins blancs secs et vifs et en fûts pour les vins blancs puissants et destinés à vieillir.
Voici les différentes étapes pour faire du vin blanc :
Explications
Après un éventuel égrappage, le raisin est directement pressé pour séparer le jus des pellicules. Seul le jus est recueilli.
Celui-ci est ensuite mis en cuve. Des particules en suspension, issues du pressurage, tombent au fond de la cuve et sont éliminées. L’étape du débourbage permet d’obtenir des vins blancs plus fins.
Ensuite vient la fermentation alcoolique, puis l’élevage.
Il existe deux techniques d’élevage, la première s’adresse plutôt à un vin blanc vif à boire jeune. Le vin obtenu est déplacé dans une cuve pour y reposer quelques semaines afin de se stabiliser. Il est possible de rajouter des levures lors de cet élevage, c’est ce que l’on appelle un élevage sur lies. Si on élimine les levures, on dit qu’il est soutiré. La seconde technique, quant à elle, s’adresse davantage à un vin blanc puissant à faire vieillir. Tout d’abord, c’est l’élevage en barrique et la fermentation malolactique. Pour cela, le vin est mis dans des fûts et la deuxième fermentation (malolactique) démarre et c’est elle qui va donner de la rondeur et du gras au vin. Ensuite, vient la technique du bâtonnage, qui consiste à remuer le vin avec une tige afin de remettre les lies en suspension et d’ajouter de l’onctuosité au vin. Comme pour le vin rouge, ce sont les vignerons qui choisissent la technique qu’ils souhaitent utiliser pour la production de leur vin.
Les dernières étapes sont les mêmes que pour la vinification d’un vin rouge, il est possible de réaliser un sulfitage, un assemblage, un collage ainsi qu’une filtration et l’étape finale est l’embouteillage. Il est ensuite mis en vente ou bien, il va continuer de vieillir en cave.