Recette : marcassin / cèpes / safran

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Fettucine au safran, ragù de marcassin, poêlée de cèpes, poudre d’olives noires

Pour 4 personnes :

La veille au soir, faites mariner au frigo un kilo de civet de marcassin avec une bouteille de vin rouge, deux clous de girofle, trois pincées de cumin, des baies de poivre noir concassées et des zestes d’orange.

Le lendemain, épluchez et taillez en petits morceaux deux oignons jaunes, deux branches de céleri et deux carottes. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive.

Essuyez les morceaux de marcassin. Ensuite, passez-les dans un peu de farine et faites-les colorer légèrement dans la cocotte. Ajoutez deux verres de vin rouge, quatre cuillères à soupe de concentré de tomates et une boîte de tomates pelées. Mélangez le tout, ajoutez un bouquet garni et mettez la cocote fermée au four à 165° pendant 3h. Mélangez régulièrement afin que tous les ingrédients restent bien imbibés de sauce et ne s’assèchent pas durant la cuisson. En fin de cuisson, les morceaux de viande pourront être effilochés aisément avec une cuillère en bois.

Une fois la cocotte sortie du four, retirez le bouquet garni et mélangez une dernière fois avec une noix de beurre pour rendre le tout homogène et ne plus distinguer les ingrédients. Le ragù est désormais prêt.

Hachez finement quelques olives noires et mettez-les au four sur du papier sulfurisé pendant trente minutes à 160°. Vous pourrez l’utiliser comme touche finale sur votre assiette avec quelques copeaux de parmesan.

Pendant que vos pâtes longues s’agiteront dans la marmite, lancez une belle poêlée de champignons avec du beurre, deux échalotes émincées et une gousse d’ail écrasée.

Placez tout cela à table et faites tourner les assiettes !

Accords gibier

Gibier à poils

Vacqueyras, Domaine la Monardière, Les 2 Monardes 2019 (rouge) – 16,06 €

Côtes-du-Roussillon, Domaine du Clos des Fées, Vieilles Vignes 2017 (rouge) – 24,45 €

Gibier à plumes

Coteaux du Lyonnais, Domaine La Petite Gallée, Les Célestins 2018 (rouge) – 23,41 €

Côte-Rôtie, Domaine Georges Vernay, Blonde du Seigneur 2018 (rouge) – 70,31 €

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